دانلود مقاله در مورد فرآوری سیب 18 ص
دسته بندي :
مقاله »
مقالات فارسی مختلف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 19 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
فرآوري سيب &
فهرست مطالب
انواع سيب 1
ويژگي‌هاي لازم براي فرآورش سيب 1
فيزيولوژي ميوه 2
برداشت سيب 4
آب سيب و انواع آن 5
آب سيب صاف شده 5
آب سيب طبيعي 5
آب گيري از سيب به روش چلاندن 6
آب سيب مخلوط 6
گزينش نوع ميوه 7
آسيا كردن سيب 7
فشردن و عصاره‌گيري از سيب 9
موادي كه آب سيب را كدر مي‌كنند 9
كاربرد آنزيم‌هاي پكتيناز 12
عوامل موثر بر زلال‌سازي آب سيب 13
گونه‌هاي تيرگي آب سيب 14
تيرگي‌هاي ناشي از نشاسته و دكسترين 14
تيرگي‌هاي ناشي از تانن‌ها در آب سيب 14
تيرگي ناشي از صمغ‌ها در آب سيب 15
صاف‌سازي آب سيب 15
غليظ‌سازي آب سيب به روش تبخير 15
سردسازي آب سيب 16
انواع آب سيب 16
شربت سيب چشمك‌زن 16
آب سيب چشمك‌زن 17
آب سيب شيرين 17
آب سيب خشك 17
فرآوري سيب &
انواع سيب
در ايالات متحده آمريكا، پنج نوع فرآورده اصلي از سيب توليد ميشود كه شامل: آب سيب، سس سيب، كمپوت اسلايس، برگه سيب و سيب يخزده ميشود. آب سيب و سس سيب و كمپوت اسلايس آن بيش از فرآورده هاي ديگر آن توليد ميشود. مقدار توليد اين فرآورده نيمي از كل توليدات فرآيند شده را تشكيل ميدهد. مقداري از سيب توليد شده به مصرف سركه، ژله، كره سيب، مينس ميت و اسلايس تازه ميرسد. همچنين مقدار كمي نيز به مصرف تهيه شراب، اسانس، سيب كامل تنوري، حلقه سيب و نكتار تبديل ميرسد.
در فرانسه و انگليس نيز مقدار قابل توجهي از سيب به آب سيب تخمير شده (سيدر) تبديل ميشود. در آمريكا اين نوع سيب مصرف ندارد. تقريباً تمام آب سيب مصرف شده در آمريكا به صورت تخمير ناشده است.
ويژگي‌هاي لازم براي فرآورش سيب
كيفيت فرآوردههاي صنايع تبديلي سيب تحت تاثير ويژگي‌هاي رسيدگي، صدمه ديدگي، فساد، اندازه ميوه، شكل، اندازه حفرهاي كه بذر سيب در آن قرار ميگيرد، گرانش مخصوص، رنگ سيب، رنگ گوشت سيب، سفتي مواد جامد محلول، مواد جامد كل، اسيديته كل، ميزان pH، تركيبات معطر آلي، تانن‌ها، تمايل به قهوهاي شدن اكسيداسيوني و ميزان آبدهي قرار دارد. براي تهيه كمپوت سيب، نوع سفت آن بهتر از نرم ميباشد، در حالي كه براي تهيه سس سيب بهتر است از نوع نرم استفاده شود.
فيزيولوژي ميوه
براي اينكه سلولهاي بافت سيب سالم بماند، بايد مقدار معيني انرژي توسط آنها توليد شود. اين انرژي از فعاليتهاي تنفسي حاصل ميشود. همزمان با فرا رسيدن دوره بلوغ، رسيدگي و پيري، فعاليت تنفسي نيز تغيير خواهد كرد. به تدريج هم از توليد دياكسيد كربن و هم از ميزان جذب اكسيژن توسط ميوه به ازاء واحد وزن ميوه تا مرحله برداشت كاسته ميشود، بعد از برداشت مجدداً بر ميزان تنفس ميوه افزوده شده و پس از فرا رسيدن مرحله پيري از آن كاسته ميگردد. مرحله افزايش ثانوي موقت فعاليت تنفسي به نام مرحله بحراني ناميده ميشود. بيشتر ميوههايي كه در منطقه معتدله رشد و نمو مييابند، اين پديده را نشان ميدهند.
فرآوري سيب &
اگر ميوه سيب در مرحله قبل از دوره بحراني باشد، از طريق تغيير دادن تركيب محيط انبار ميوه و پايين آوردن دما يا اصطلاح آتسمفر سردخانه ميتوان عمر مفيد آن را به طور قابل توجهي افزايش داد. امكان افزايش عمر انباري ميوهاي كه در مرحله پس از بحراني باشد، كمتر خواهد بود. علت اين موضوع، به افزايش سريع ميوه در مقايسه با مرحله پيش بحراني مربوط است.
يكي از جنبههاي مهم ديگر فيزيولوژي ميوه كه بر عمر انباري ميوه بحراندار تاثير ميگذارد، عبارت از رابطه بين شروع مرحله تنفس بحراني و توليد اتيلن (هورمون رسيدگي) ميباشد. اين ماده گازي به ميزان اندك (كمتر از 1/0 پيپيام) به وسيله ميوه بالغ توليد ميشود. وقتي بر ميزان توليد اتيلن به مقدار زياد افزوده شود، علامت شروع مرحله بحراني آن است.
از آنجايي كه در فعاليتهاي تنفس سلولي از مقدار مواد ذخيرهاي غذايي ميوه سيب كاسته ميشود، براي طولاني كردن دوره انباري سيب و كنترل ميزان فعاليت تنفسي داخل سلول ميوه اهميت زيادي دارد. نرخ بيشتر واكنشهاي شيميايي كه در سلول به طور پياپي رخ ميدهند، تحت تاثير دما قرار ميگيرد. عموماً تغيير دما به اندازه 10 درجه سانتيگراد افزايش يا كاهش آن باعث ميشود كه سرعت واكنشها دو برابر گردد. اين پديده را Q10 ميگويند.
بنابراين اگر دماي سيب را كه در مزرعه است، از 25 درجه به 15 درجه سانتيگراد برسانيم، فعاليتهاي تنفسي سيب به ميزان دو برابر كاهش پيدا خواهد كرد. اگر دماي سيب از 15 درجه به 5 درجه كاهش يابد، فعاليتها دو برابر كاهش خواهد يافت. بنابراين مجموع كاهش دما 4 برابر خواهد بود. از نظر تئوري، سرد كردن سيب از 25 به1 5 درجه سانتيگراد، عمر مفيد ميوه را دو برابر ميكند. اگر بيشتر سرد شود و به دماي 5 درجه سانتيگراد برسد، عمر مفيد سيب در مقايسه با دماي
فرآوري سيب &
25 درجه سانتيگراد، چهار برابر خواهد شد. عموماً اين اساس واقعيت دارد و در عمل به اثبات ميرسد.
پديده Q10نشان ميدهد كه چرا عمر مفيد ميوه براي صنايع تبديلي افزايش مييابد، حال در هر حال عمر مفيد سيب در دماي محدود و معيني در انبار افزايش مييابد و تحت تاثير عوامل مختلفي قرار ميگيرد. نمونههايي از سيب مانند (مكينتاش، ردآيلندگرينينگ و ديگر نمونهها) اگر دماي سردخانه به كمتر از 2 درجه كاهش يابد، آسيبهاي فيزيولوژيك در آنها ظاهر ميگردد. در اين حالت، اين نمونهها رفتاري مشابه ميوههاي گرمسيري از خود نشان ميدهند.
برداشت سيب
چگونگي كاربرد سيب در صنايع تبديلي تعيين كننده زمان برداشت ميوه است. پژوهشهاي زيادي در زمينه تعيين شاخصي كه بتوان از آن براي تاريخ برداشت استفاده كرد، توسط محققين صورت گرفته است. شاخصهايي از قبيل رنگ پوست، سفتي، مواد جامد محلول، مقدار اسيد آلي يا pH، فعاليت تنفسي، تعداد روزهاي پس از شكوفه دادن، چيده شدن از درخت، نوخ توليد اتيلن و مقدار نشاسته (تست يد) مورد مطالعه قرار گرفته است. از هيچكدام از شاخصهاي فوق نميتوان به صورت تنها استفاده كرد.
بهترين كمپوت از ميوهاي كه سفتي آن بين 148-128 نيوتن (N) معادل 15-13 پوند نيرو (16f) باشد، به دست خواهد آمد. با آزمايشهاي تجربي ثابت شده كه اگر سفتي سيب از 128 نيوتن كمتر شود، كمپوت آن كيفيت خوبي نخواهد داشت. براي رفع اين مشكل ميبايست سيب را زماني از درخت بچينند كه سفتي آن كمي بيش از 147 نيوتن باشد و تمام محمولهي برداشت شده تا قبل از اينكه سفتي آن از 128 نيوتن كمتر گردد، به مرحله تبديل و فرآيندشدگي برسند.