تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم¬مرغ 27 ص
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 25 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
1
3
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – دانشکده کشاورزی
گروه علوم و صنایع غذایی
عنوان:
تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ
چکیده
تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم مرغ را به همراه SSL افزایش می دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده های کیک بدون تخم
3
مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده اند. در کیک بدون تخم مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت تر است.
مقدمه
در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم مرغ ها گران ترین جزء و مهم ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن ها به جای تخم مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت آمیز تخم مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.
جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده ی گاو در جایگزینی با سفیده ی تخم مرغ یا کل تخم مرغ با درصد بالایی در کیک های چند لایه مؤثر بوده است.
لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم مرغ شود و در کیک ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه ی گوشت را می توان جایگزین 50% تخم مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم
4
مرغ در کلوچه های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و پن کیک ها استفاده شده است.
آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم مرغ در کیک های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده ی تخم مرغ در کیک ها پیشنهاد کردند.
میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده ها ویژگی های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم مرغ مفید است.
2- مواد اولیه و روش ها:
1-2 آرد گندم: آرد گندم موجود در بازار برای این مطالعه استفاده شده است. خصوصیات این آرد مانند رطوبت، ذرات، گلوتن (ماده ی چسبنده ی گندم) خشک، عدد سقوط (Falling number)، مقدار ته نشینی (رسوب) زلنی توسط روش های انجمن شیمیدان های غله ی آمریکا تعیین شد.
2-2 هیدروکلوئیدها:
عربی (AR) [EC232-519-5]، زانتان (XN) [EC234-394-2]، صمغ گوار (GR) [EC232-536-8]، کارگینان (CG) [E232-524-2] از شرکت های سیگما شیمی، بانگلورو هند بدست آمدند و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) از طریق شرکت بین المللی واو شیمی، هند بدست آمد.
3-2 گلیسرول مونوسترات (GMS) و سدیم استرول دو لاکتیلات (SSL) از شرکت بیوکن هند، در بنگلور بدست آمد.