تحقیق بررسي عوامل اجتماعي و فرهنگي مؤثر بر كاهش ضايعات گندم آرد و نانi 10 ص
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 24 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
230
روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
229
پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی
بررسي عوامل اجتماعي و فرهنگي مؤثر بر كاهش ضايعات گندم آرد و نان
چكيده
يكي از چالشهاي نظام جمهوري اسلامي ايران امنيت غذايي است. نگاهي گذرا به روند واردات مواد غذايي از جمله گندم، تصوير نگران كننده اي از امنيت غذايي نزديك به 70 ميليون نفر جمعيت حاضر را ارائه مي كند. بنابراين مسلم مي گردد كه كاهش ضايعات به طور كاملاً مستقيم با امنيت غذايي به عنوان يكي از سياستهاي كلان نظام در برنامه هاي توسعه مرتبط است. سالانه مبلغ كلاني ارز صرف واردات گندم مي شود. از سويي شواهد حاكي از آن است كه ضايعات گندم و نان در كشور ما بسيار زياد است و گاهي در كليه مراحل، از كاشت گندم تا مصرف نان، تا 30 درصد مي رسد. در اين بين عوامل متعددي در افزايش و يا كاهش اين ميزان دخيل هستند. به طور قطع از دسته عوامل تأثيرگذار در كاهش ضايعات گندم و نان عوامل اجتماعي و فرهنگي مي باشند. در اين مقاله عوامل مزبور در سه مرحله توليد گندم، تبديل آن به آرد و مصرف نان مورد بررسي قرار مي گيرد. روش تحقيق، علي- ارتباطي و منبع اصلي جمع آوري اطلاعات لازم، سه پرسشنامه مخصوص گندمكاران، نانوايان و مصرف كنندگان و جامعه آماري تحقيق نيز سه قشر مذكور در استانهاي تهران، خوزستان، كرمانشاه و گلستان هستند. پس از تدوين پرسشنامه ها و تعيين Validityو Reliability آنها حجم نمونه برآورد و فرايند نمونه گيري انجام شد و در نهايت پرسشنامه ها به روش مصاحبه حضوري تكميل گرديد.
نيمي از مصرف كنندگان نان، مصرف گندم را به انحاء مختلف از جمله تهيه سبزه سفره هفت سين، روز طبيعت و... در افزايش ضايعات مؤثر نمي دانند. عليرغم اينكه مصرف كنندگان به تأثير گذاشتن نان در سفره هاي بزرگ مثل سفره هاي اطعام و جشنها در افزايش ضايعات واقفند ولي به طور عادت و سنت به اين كار مبادرت مي ورزند. به زعم 48 درصد از مصرف كنندگان، عادت به
230
روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
231
پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی
تازه خوري نان در افزايش ضايعات نان موثر است. هرچه سطح تحصيلات مردم بيشتر باشد ضايعات نان نيز بيشتر است.
نانوايان معتقدند كه اگر كارگر نانوايي و نانوا بر اين باور باشند كه بايد به نان به عنوان يك نعمت الهي نگريست اين باور باعث كاهش ضايعات مي شود. ماهر بودن كارگر نانوايي و تناسب تخصص كارگران با نوع كار آنها در حد زياد در كاهش ضايعات مؤثر است. در کل نگرش نانوايان به نان در افزايش يا كاهش ضايعات مؤثر است. هر چه رضايت شغلي نانوا بيشتر باشد ضايعات توسط او نيز كمتر است. كمترين ميزان رضايت شغلي در بين نانوايان نان تافتون و بيشترين ميزان آن در بين نانوايان نان فانتزي وجود دارد.
به اعتقاد گندمكاران، ميزان مقيد بودن سلف فروشان گندم نسبت به جلوگيري از ضايعات در حد خيلي كم است. حدود 30 درصد از گندمكاران دفع موجودات مضر مثل پرندگان و مورچه را باعث كاهش بركت گندم خود مي دانند. بين سن، سابقه كار و تحصيلات گندمكاران و ميزان ضايعات رابطه اي وجود نداشت ولي نتايج حاكي از آن است كه رهبران محلي ضايعات كمتري دارند. ميزان ضايعات كشاورزان داراي ديدگاهها و اعتقادات مختلف نسبت به شغل كشاورزي نيز متفاوت نبود.
مقدمه
گندم در الگوي غذايي سه چهارم جمعيت جهان، به دليل مغذي و ارزان بودن نسبت به ساير مواد غذايي مشابه، جايگاه خاصي دارد و پيش‌بيني مي‌شود در آينده نيز اين نقش همچنان حفظ گردد. جمعيت ايران نيز عليرغم اينكه حدود يك درصد جمعيت جهان را تشكيل مي‌دهد ولي حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف مي‌كند كه بيش از سطوح استاندارد بين‌المللي است. اين واقعيت موجب شده تا بيشترين سطح زير كشت اراضي زراعي كشور به گندم اختصاص يابد. با اين حال توليدات داخلي تكافوي مصرف را ننموده و دولت در هر سال حجم زيادي از گندم مصرفي را از خارج وارد مي‌كند. از اساسي‌ترين و مهمترين دلايل عدم تكافوي گندم توليدي داخل كشور، مسألة ضايعات گندم از توليد تا مصرف است.
232
روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
231
پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی
به طور كلي ميزان ضايعات گندم در كشور را مي‌توان به چند دستة ذيل تقسيم نمود (ملكان، 1382):
1- ضايعات در مرحله كاشت كه مقدار اضافه مصرف بذر است. اين ميزان معمولاً حدود 20 درصد از كل بذر مصرف شده مي‌باشد و عمدتاً ناشي از استفاده از شيوه‌هاي منسوخ كاشت است كه حدود 2 درصد از كل ضايعات گندم توليدي كشور را تشكيل مي‌دهد.
2- ضايعات پيش از برداشت شامل ضايعات تأخير برداشت است كه به صورت ريزش يا سبز شدن روي خوشه، در نواحي باران خيز امكان وقوع دارد.
3- همچنين به علت بادزدگي و خوابيدگي، محصول از دسترسي شانه برش كمباين خارج مي‌شود. در يك طرح تحقيقاتي تلفات قبل از برداشت در ايران معادل 9/54 كيلوگرم در هكتار اندازه‌گيري شده است.
4- ضايعات در مرحله برداشت با كمباين شامل تلفات سكوي برش، واحدهاي كوبنده، جداكننده و تميزكننده است كه در ايران به ترتيب معادل 2-5/0، 1-5/0، 4/0-2/0 درصد برآورد شده است.
5- ضايعات پس از برداشت را مي‌توان به چهار دسته كلي ضايعات حمل و نقل، بوجاري، انبارداري و تبديل طبقه‌بندي كرد كه رقم برآوردي هر يك از عوامل فوق در ايران به ترتيب 5/5، 2، 4 و 5 درصد از كل توليد است.
عمده ادبيات موجود در رابطه با ضايعات گندم به ضايعات مربوط به مصرف آن به صورت نان اختصاص دارد. از مطالعاتي كه بيش از همه به آن استناد مي شود، (وزارت كشاورزي، 1373، مجرد،1373 و عبدالهي، 1374) پژوهش انستيتو تغذيه در اين ارتباط است. بر اساس اين پژوهش كه براي خانواده هاي تهراني انجام گرفته ميزان ضايعات در اثر پخت نامناسب نان لواش 35 درصد، نان بربري 31 درصد، نان تافتون 37 درصد و نان سنگك 28 درصد و به طوركلي ميزان متوسط ضايعات نانهاي مختلف 6/32 درصد است. براساس تحقيقي كه محسنين (1373) انجام داده ميزان ضايعات نان 5/12 درصد برآورد شده است. ميزان ضايعات نان پس از يك ساعت از پخت، يك درصد است. پس از پنج ساعت، روند بيات شدن آغاز مي شود. در اين ساعت ميزان ضايعات حدود نه درصد است. در 12 ساعت بعد ميزان ضايعات به 17 درصد و پس از 24 ساعت به 27 درصد مي رسد. اين ميزان بعد از 48 ساعت به 50 درصد خواهد رسيد (محسنين و مهاجر، 1378).
232
روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
239
پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی
به طور قطع عوامل اجتماعي و فرهنگي در امر كاهش ضايعات گندم، آرد و نان نقش قابل توجهي دارند و عدم توجه به آنها فعاليتهاي ديگر كاهش ضايعات را تحت‌الشعاع قرار خواهد داد. در اين مقاله عوامل اجتماعي و فرهنگي مؤثر بر ضايعات گندم، آرد و نان مورد بررسي قرار مي‌گيرد. مقالة حاضر حاصل پژوهشي است كه در 4 استان تهران، گلستان، خوزستان و كرمانشاه در سال 1381 انجام شد.
به منظور جمع‌آوري اطلاعات مورد نياز ، پس از بررسي جامع و كامل سوابق موضوع و مكتوب كردن آنها در مجموعه‌اي خاص، ابزار اصلي گردآوري اطلاعات شامل سه پرسشنامه عمومي و سه پرسشنامة تخصصي طي جلسات متعدد كارشناسي تهيه و تدوين شد. صاحبنظران متعددي در امر كاوش Validity اين پرسشنامه‌ها نظر كارشناسانه و محققانه دادند. به منظور بررسي Reliability، تعداد متناسبي از پرسشنامه‌ها در محدودة شهرستان كرج تكميل و ميزان آلفاي كرومباخ براي پرسشهاي موردنظر محاسبه گرديد كه در حد مطلوبي بود.
به منظور برآورد حجم نمونه و نمونه‌گيري و بر اساس نظرات اهل نظر در اين رابطه مقرر شد كه مطالعه در 4 استان مذكور انجام شود. معيار انتخاب گندمكاران ، ميزان مالكيت و توليد آنها